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連載:はじめての「小麦粉、薄力粉と片栗粉の違い」

2018/01/23

パンや麺に使われる小麦粉、料理のとろみをつけたりする片栗粉

両者の違いはなんなのか議論してみたわけだがまず、小麦粉と言えば?

 

ちょっ皆さん真面目にやってよ。

確かに有機物の粉は燃焼するスピードが早いから粉塵爆発するけど片栗粉だって同じだからな!

 

確かに小麦粉の方がやすいけど!

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Amazonで確認すれば一目瞭然だけど

 

小麦粉は昔から使われているから生産量も多く安い

 不正解!

 

古代エジプトが起源、約5千年前(紀元前3,000年頃)の古代エジプトでは、サドルカーンという石臼で小麦を挽き、

それに水を加えてよくこねた、 パンの原型みたいな食べ物があったらしい。

 

 

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片栗粉とは?

 

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片栗粉は元々カタクリの花から作られていた。

このカタクリの花の鱗茎からとれたデンプンを片栗粉として使ってたんだけど生成量が少ないのと

高山植物だから栽培に向いてない それにジャガイモとかサツマイモからも取れるからカタクリの花から取る方法は廃れていったんだ

日本ではカタクリの花から取れる片栗粉は大正時代にはジャガイモの馬鈴薯澱粉に取って代わられた。

 

明治時代から北海道の開拓が盛んに行われて、ジャガイモが安定して手に入るからだね

 

使われ方としては中華料理で使われる餡かけはのとろみつけや唐揚げ、竜田揚げを作る際にしようされます。

小麦粉と違って衣がカリッとしたものになるのが特徴。

 

 

デンプンで作られている食品というのは結構あって市販の片栗粉に近い食品にはコンスターチ、葛粉などがあります。

片栗粉とは微妙に違うのであくまでも代用品として考えてください。

 

小麦粉とは

小麦粉(こむぎこ)は、小麦を挽いて作られた穀粉である。

英語ではwheat flour(ウィート・フラワー)と呼ぶが、穀物の中でも最も多く製粉されるため単にflourと呼ぶことが多い。

種類には薄力粉、中力粉、強力粉がある。 なんかグルテンの含有量とかで決まるらしい。

 

 

小麦を精粉して作る粉でパンやうどん、そば、パスタ、ピザなど

いろいろな食べ物に使われている主食で品種によって

 

  • 薄力粉
  • 中力粉
  • 強力粉

になる小麦粉の種類によって名前が変わり使用用途も変わる。

薄力粉は天ぷらやクッキーなど料理に使われる事が多く

中力粉はうどんなどの麺類、強力粉はパンですね。

 

本当はもっと細かい分類があると思いますが大雑把にどんなものに使われているを説明するとそんな感じ。

 

唐揚げや天ぷら、フライにも使われています。

唐揚げは柔らかく仕上がり、天ぷらはさっくり軽い食感になる。

フライもパン粉がサクサクで美味しく仕上がりますね。

 

 

 

薄力粉などの違い

強力粉とかの分類は品種の違いです。

粉の挽き方とか精製方法じゃなくて種が違うみたいです。

 

グルテンの含有量によって薄力粉、中力粉、強力粉に分かれます。

この原材料の違いによって、料理には次の影響が出てきます。

 

 

料理によって使いわけが必要

小麦粉は片栗粉と比べてタンパク質を含んでいるので焦げやすい。

小麦粉を打ち粉(生地が手や台にくっつかないよう、粉を振ること。)として使う場合は、火加減に注意しないと全体に焦げ味がついてしまいます。

また、小麦粉に含まれるグルテンはやわらかい食感を作ります。

 

 

片栗粉は水に溶けにくく片栗粉に吸水させないと材料から衣がはがれてしまうので注意が必要です!

衣にするとカリッとした食感になりあんかけのとろみ付けにも使われます。

 

料理によって使いわけが必要という事です。

例えば

  • 唐揚げ・・・小麦粉と片栗粉を混ぜることで、中は柔かく外はカリッとした唐揚げになります。
  • 竜田揚げ・・片栗粉をつかってカリッと揚げます。
  • 揚げ出し豆腐・・片栗粉を使うことでモチッとした食感になります。
  • 南蛮漬け・・・・小麦粉を使うとサッパリした味わいになります。
  • あんかけ・・・・片栗粉でとろみつけます。

 

まとめ

 

小麦粉と片栗粉の違いをまとめると

  • 小麦粉はグルテンを含み、水に溶けやすく、火を通すとしんなりした食感
  • 片栗粉はでんぷんから成り、水に溶けにくく、火を通すとカリッとした食感

 

小麦粉は小麦から作る、片栗粉はジャガイモの澱粉から作るという違いがある

小麦粉の方が歴史は古く値段も安いってのが違いかな?

 

使われ方の違いとしては小麦粉は料理のメインになりうるけど片栗粉はあくまでも料理の調味料として使われる事が多いって事ですね。

とろみをつけたり、肉の衣になったりと裏方的な約割が多いと思いますね。

片栗粉の由来が昔、カタクリの花から作られていたというエピソードはなかなか面白い。

 

ではでは(^ω^)ノシ

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